[Mariam]

Голосовали: 0

Хранение

• Если тесто поднялось, а печь ещё не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъёму теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой.
• Бисквитный торт не будет сохнуть, если в коробку вместе с ним положить половину свежего яблока.

Подготовка

• Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший варенный картофель, натёртый на мелкой тёрке - (2-3 картофелины на 1кг муки).
• Сухие дрожжи перед употреблением следует на 20-30 минут замочить в холодной воде.
• Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
• Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это очистит её, обогатит кислородом и разрыхлит. Тесто тогда получится пышнее.
• Тесто лучше раскатывается, если оно полежит 30-40 минут.
• Если жиров слишком много, пироги получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.
• Не кладите в тесто слишком много соды - изделия получатся тёмными и с неприятным запахом и привкусом.
• Не ставьте пирог сразу же в духовку, дайте ему 15-20 минут постоять - подняться, стать пышнее.
• Пирожки получаются более ароматными, если жарить их в смеси растительного и топлёного масла в соотношении 3:1.
• Блины будут более пышными и вкусными, если в тесто перед выпеканием ввести взбитые яичные белки.
• Прежде чем печь блины, тщательно протрите сковороду солью. Когда тесто для блинов подойдёт, ни в коем случае не мешайте его, а то блины не будут пышными.

Приготовление

• Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешайте - тесто выйдет без комков.
• Нерафинированное растительное (подсолнечное) масло - незаметный компонент дрожжевого теста, придающий (воздушность) изделиям. Заменить его может только маргарин.
• Для приготовления теста берутся свежие прессованные дрожжи (от 2 до 5% к весу муки, а сухих в 4 раза меньше).
• Прежде чем класть дрожжи в тесто, разведите их в небольшом количестве тёплой воды или молока с сахаром или мукой.
• Яичное тесто готовят за час до выпечки, чтобы мука успела разбухнуть и стать клейкой.
• В недосолённое тесто влейте соль, растворённую в небольшом количестве воды или молока, и хорошо промесите.
• Для того, чтобы тесто приобрело приятный желтоватый оттенок, замесите в него яичный желток (немного подсолённый) и поставьте в холодное место.
• Песочное тесто нельзя месить слишком долго, иначе оно станет плотным и жёстким.
• Не смазывайте яйцом края изделия из слоёного теста: при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.
• Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так что сахара кладите точно в меру, по рецепту.
• Бисквитное тесто нужно замешивать побыстрее и выпекать сразу, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха и бисквит теряет вкус и нежность.
• Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
• Если вы печёте пирог с фруктами, то тесто вначале посыпьте белыми сухарями, а затем положите на них фрукты - сухари впитают излишнюю влагу.
• Капусту для начинки пирога надо нарезать на куски и положить на 3-5 минут в кипящую воду. Её также можно ошпарить, хорошо отжать и потушить.
• Изделия из слоёного теста перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто поднялось. Изделия из него нужно укладывать на лист, смоченный холодной водой.
• Если вы решили испечь пирог с ягодами, не кладите в начинку сахара, лучше тесто сделайте более сладким, а готовый пирог посыпьте сверху сахарной пудрой.
• Чтобы тесто не липло, рекомендуется смазать растительным маслом руки, а также поверхность стола, на котором его разделывают.
• Мягкое липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Тонко раскатанное тесто, слегка присыпав мукой и навернув на скалку, переносят на лист.
• Если повидло для пирожков жидковато, уварите его или прибавьте 2-3 столовые ложки толчёных сухарей либо кукурузных хлопьев - получится очень вкусно.
• В приготовленное для блинов тесто влейте 30-40г растительного масла и хорошо перемешайте, тогда вам не надо будет каждый раз подмазывать сковороду жиром.
• Если вам необходимо растереть желток с сахаром, например, для торта, не сыпьте сахар в желток, а наоборот, выливайте желток в сахар. И это не делайте сразу, в один приём, а постепенно.
• Чтобы клёцки были более нежными, добавьте при замешивании теста 1-2 чайные ложки некислой сметаны.

Выпечка

• Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в неё изделия из теста.
• Не надо раскатывать тесто на всю площадь листа. Тогда оно лучше пропекается.
• Листы, на которых выпекается сдобное тесто, не следует смазывать маслом. Лучше слегка смочить их водой.
• Когда вы выпекаете пирог на листе пергамента, положите под него ещё один лист.
• Чтобы изделия из теста не пропитывались жиром, их следует жарить на сильном огне, добавив в масло немного уксуса.
• Чтобы слоёный пирог с фруктовой начинкой лучше испёкся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.
• Пирог не подгорит, если под противень с тестом положить лист с насыпанной на него крупной солью.
• Не хлопайте дверцей духовки - пирог может осесть
• Готовность крупных пирогов определяется по нижней корочке. Если она румяная, легко отделяется от противня - значит пирог достаточно пропёкся. Можно проколоть его тонкой лучинкой: если пирог готов, лучинка останется сухой.
• Не вынимайте испеченный пирог из формы сразу - дайте ему немного остыть. Но и не оставляйте долго на противне: от этого он становится влажным и пахнет железом.
• Чтобы узнать, готов ли бисквит или пирог, нужно нажать его пальцем. Если тесто упруго и поднимается под давлением, то изделия готовы.
• Чтобы пирог остался мягким и пышным, пока он ещё горячий, накройте его плотной тканью.
• Горячий пирог лучше не резать. Но если это всё-таки надо сделать, рекомендуется подержать нож в горячей воде, а затем быстро обтереть и резать.
• Если пирог не "сходит" со сковороды, поставьте её на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
• Чтобы пирожки получились более румяными и мягкими, их следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном.
• Проверить достаточно ли разогрелся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2-3 капли воды. Если они испарятся с поверхности - жир готов, если уйдут на дно - значит пирожки опускать рано.
• Пончики лучше всего жарить на такой смеси: 30% свиного сала, столько же говяжьего и 40% - растительного масла.
• Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе он будет твёрдым, а внутри сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне.
• Готовый торт, не вынимайте из формы, поставьте на мокрое холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. Не выносите торт на холод - он может осесть.

Заметки о качестве

• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получаются изделия.
• Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в тёплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно спокойно использовать.
• Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

Другие полезные советы :

• Мясо и мясные продукты.
• Яйца
• Молоко и молочные продукты.