[Mariam]

Голосовали: 0

Запомните эти мелочи, и ваши первые блюда будут вне конкуренции!

• Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, натертым на терке, чтобы придать ему необходимую густоту. Такие супы после заправки кипятить нельзя.
  
• Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась, необходимо добавить немного холодной воды.
  
• А чтобы бульон получился ароматным и вкусным, его нужно варить на маленьком огне.
  
• Если в говяжий бульон положить слишком много овощей, то он потеряет специфический вкус и аромат.
  
• Что же касается куриного бульона, не злоупотребляйте приправами, иначе и он теряет свой вкус.
  
• Вот что еще полезно запомнить — овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов — только на сливочном.
  
• Рыбный бульон будет вкуснее, если вместе варить разные породы рыб. Если же варятся рыбьи головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
  
• Впрочем, мутный бульон без труда осветляют яичным белком, взбитым с солью.
  
• Бульон из грибов будет ароматнее, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие — аромат.
  
• Для супа-пюре лучшие грибы — шампиньоны, белые и сморчки. И особенно хороши на грибном отваре супы из бобовых.
  
• Тем, кто любит прозрачный рисовый суп, следует непременно промыть рис и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито.
  
• После этого его можно варить до готовности, бульон останется прозрачным.
  
• Готовя рассольник, следует помнить, что картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы или щавель.
  
• Щавель (и крапиву) нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой естественный цвет.
  
• Если рассольник с перловкой, то крупу лучше пассеровать на масле. Это заметно улучшает вкус.
  
• Для остроты в рассольник можно добавить кипяченый процеженный огуречный рассол.
  
• При варке щей надо квашеную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушеную — в кипящий.
  
• В первые блюда частенько идет обжаренный лук, так вот, он хорошо подрумянится, если в масло на сковороде добавить немного сахарного песка.
  
• А мелко нарезанный лук перед пассеровкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
  
• Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
  
• Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.
  
• Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели.
  
• Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.

По материалам povarenok.ru

[riki]

Кстати, насчет того, как варить рассольник есть много мнений, я готовлю примерно так)
Рассольник

Говяжьи почки и щавель - основные отличительные черты этого рецепта.

Каждую почку разрезать на 4 части, снять с них жир и пленки, залить в кастрюле водой и вскипятить. Воду слить, залить свежей водой и варить почки 1,5—2 часа.

Одновременно мелко порезать коренья и пожарить их в масле в кастрюле. Сняв кастрюлю с огня, уложить в нее нарезанные кубиками соленые огурцы и картофель, залить процеженным бульоном и варить до готовности овощей.

Когда рассольник будет почти готов, посолить его и положить мелко порезанные почки.
Ингредиенты:

почки говяжьи 1 кг

огурцы солёные 2 шт

луковицы 1 шт

картофель 300 г

щавель 200 г

корень петрушки по вкусу

корень сельдерея по вкусу

масло растительное 1 стакан